Spieniona Cappuccino, elegancka Latte czy prosta biała kawa… Trudno sobie wyobrazić menu w szanującej się kawiarni, w którym zabrakłoby kawy z mlekiem. Tak właściwie, to wspomniane rodzaje składają się tylko z espresso oraz mleka – zmienne są jego proporcje oraz sposób podania.
Skoro więc mleko jest podstawowym składnikiem tych napojów, jego jakość i rodzaj ma ogromne znaczenie dla finalnego efektu.
Mleko mleku nierówne
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mleka, które różnią się zawartością tłuszczu, białka a także innymi właściwościami. Każde z nich będzie się zachowywało nieco inaczej podczas obróbki termicznej, dlatego nie każde tak samo dobrze sprawdzi się w kawiarni.
Zazwyczaj większość lokali pozwala na wybór pomiędzy mlekiem pełnym (3,2%) a odtłuszczonym (0%-0,5%), choć ze względów praktycznych doświadczony barista zdecydowanie poleci to pierwsze. Jego właściwości pozwalają na lepsze ubicie pianki do latte czy cappuccino, a zawarty w nim naturalny cukier nadaje kawie niepowtarzalny smak. Mleko odtłuszczone jest bardziej wodniste w konsystencji, przez co trudniej jest uzyskać z niego smakowitą piankę.
Pewnym kompromisem jest mleko częściowo odtłuszczone (2%-1,5%), które zachowuje część właściwości mleka pełnego, jednak jest nieco mniej kaloryczne. Ciekawym produktem są tzw. mleka dla baristów – są to pełnotłuste produkty dodatkowo wzbogacone przez białka mleka w proszku, dzięki czemu można uzyskać trwalszą i gęstszą pianę. Niestety, zawartość laktozy w takim mleku również jest wyższa.
Właściwości odżywcze
Ze względu na odżywcze wartości mleka, nie powinniśmy się obawiać filiżanki białej kawy. Ostatecznie ilość produktu, która trafia do naszej filiżanki nie jest wcale tak duża, więc korzyści mogą przeważyć nad zawartymi w nim kaloriami.
Otóż przede wszystkim mleko jest bogatym źródłem wapnia oraz aminokwasów egzogennych, a więc tych, które nie są wytwarzane przez organizm człowieka. Pozostałe pierwiastki zawarte w mleko to fosfor, selen, magnez, cynk i sód.
Z kolei kwasy tłuszczowe obecne w mleku są źródłem witaminy A, D oraz B12. Im bardziej odtłuszczony produkt, tym mniej wartościowych składników, dlatego mleko pełnotłuste jest najzdrowszym, choć zarazem najbardziej kalorycznym wyborem.
Mleko roślinne jako alternatywa dla nabiału
Od kilku lat obserwujemy wzrost popularności weganizmu, czyli diety wykluczającej produkty pochodzenia zwierzęcego. Jest to związane zarówno z chęcią pozytywnego oddziaływania na środowisko naturalne jak i względami etycznymi.
Jednak przejście na dietę wegańską, wcale nie musi oznaczać rezygnacji z ulubionej latte czy cappuccino. To samo dotyczy osób, które cierpią z powodu nietolerancji na zawarty w mleku cukier – laktozę. Coraz więcej kawiarni oferuje swoim klientom zamiennik w postaci mleka roślinnego do kawy. Niestety, w niektórych miejscach wciąż jest to związane z dodatkową opłatą.
Rodzaje mleka roślinnego
Najbardziej rozpowszechnione jest mleko sojowe, a to ze względu na swój względnie neutralny smak oraz właściwości, które sprawiają, że mleko to dobrze się pieni. Co za tym idzie, nadaje się świetnie do latte.
Jego wadą jest jednak fakt, że w połączeniu z kawą o dużej kwasowości, może się trochę oddzielić, co w wypadku flat white byłoby niewskazane. Dlatego doświadczony barista powinien mieć w zanadrzu kilka odmian mleka roślinnego, ponieważ każdy z gatunków posiada nieco inne właściwości.
Dla przykładu, mleko migdałowe, które zazwyczaj dość trudno się ubija, świetnie się sprawdza w koktajlach oraz kawach mrożonych, nadając napojom delikatny posmak migdałów. Jego intensywność jest zmienna w zależności od producenta, ponieważ niektóre produkty mają również domieszkę mleka ryżowego, które choć samo w sobie jest zdrowe i delikatne w smaku, nie nadaje się do ubijania.
Z kolei mleko kokosowe, z tych samych powodów sprawdza się w wypadku kaw deserowych, zaś jako dodatek do czarnej kawy zdecydowanie zmienia jej smak, co dla koneserów może się okazać nieznośne. Jednak w odróżnieniu od mleka migdałowego, dość dobrze poddaje się zabiegom ubijania pianki. Najbardziej uniwersalne i zarazem najchętniej wybierane przez baristów jest mleko owsiane. Posiada neutralny smak i pozwala na przygotowanie doskonałego cappuccino czy latte.
Jak widać możliwości jest wiele i choć najpopularniejsze jest nadal mleko pełnotłuste, to kawiarnie coraz częściej wychodzą naprzeciw potrzebom swoim klientów i oferują wybór kilku rodzajów mleka do kawy.